Работа в общепите: требования и особенности

Труд в сфере общественного питания имеет ряд ограничений и требований, которые должны знать и соблюдать работники. Как минимум, это личная гигиена и состояние здоровья. Что еще необходимо при такой работе — рассказали эксперты Профсоюза работников торговли и услуг.

Те, кто тесно взаимодействует с пищевыми продуктами, в первую очередь обязаны тщательно и многократно мыть и обрабатывать руки. В противном случае бактерии попадут в пищу, не исключено отравление.

Обработка рук

Работники общепита должны дезинфицировать и мыть руки перед тем, как приступить к работе, по мере загрязнения, после туалета, после прикосновений к сырым продуктам и таре. Также обработка рук требуется, если человек покурил, прикоснулся к своему лицу и волосам. Разумеется, проводить очищающие процедуры следует и после работы с мусором, химическими веществами. Кстати, намыливать руки нужно не меньше двух минут, а не просто подержать их под краном. При работе с продуктами после мытья рук нужно высушить их салфеткой, нанести дезинфектор и растереть, дождавшись его полного испарения. Маникюр с длинными накрашенными ногтями придется убрать, они должны быть короткими и без лакового покрытия.

Опасные заболевания

Работники общепита должны следить за здоровьем, при наличии некоторых болезней они не имеют право работать с продуктами. Среди них — гнойные раны и заболевания, например, фурункулез, ячмень. Также у работника не должно быть заболеваний ЛОР – органов. Стоматит, ангина, ОРЗ, грипп и другие недуги могут спровоцировать попадание бактерий на пищевые продукты, к примеру, при кашле. При слабо выраженных симптомах простуды работать можно только в медицинской маске. В случае возникновения симптомов кишечного расстройства человека нужно отстранить от работы и направить к врачу.

Внешний вид

Работник общепита должен находиться на рабочем месте, предварительно сняв часы, украшения, брошки и другие острые предметы. Также нельзя женщинам распускать волосы, необходим головной убор, который их полностью прикрывает. Мужчинам при этом необходима короткая стрижка.
Что касается одежды, ее выдает работникам сферы общественного питания работодатель (как правило). Обычно спецодежда состоит из халата, фартука, головного убора, куртки. Все это должно быть чистым, проглаженным. Санобработку нужно делать после каждой смены. Спецодежда должна храниться в отдельном пакете, после работы ее снимают. В карманах не должно быть ничего из личных предметов. В спецодежде также запрещено посещать туалет.

Употреблять пищу на рабочем месте категорически запрещено во избежание распространения микробов. Перед и после приема пищи необходимо обязательно мыть руки.

Все, кто трудится в общепите, должны при устройстве на работу, а затем с определенной периодичностью проходить медосмотры. Необходимо пользоваться одноразовыми перчатками при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов.

Законодательство в сфере общественного питания

Требования к таким работникам обозначены в статье 11 техрегламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», межгосударственном стандарте ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу», статье 34 закона от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», статье 23 Федерального закона № 29-ФЗ от 02 января 2000 года «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Приказе Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 12 апреля 2011 года № 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования)», Приказе Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 «О профессиональной и гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Правила охраны труда на предприятиях общественного питани

Работники кафе, ресторанов и прочих подобных заведений должны знать правила противопожарной безопасности, план эвакуации, основы охраны труда; изучать должностные инструкции, знать гигиенические нормы для своего заведения. Также у них должно быть соответствующее образование и квалификация,которую нужно периодически повышать.

Административный персонал

Эти работники общепита непосредственно не имеют отношения к производственному процессу и не контактируют с продуктами. Но администратор кафе также должен находиться на кухне в спецодежде.
В обязанности администратора входит: соблюдение чистоты и порядка в зале, контроль за исправностью оборудования, сохранностью мебели. Также администратор принимает жалобы и предложения от клиентов, следит за работой сотрудников зала, решает хозяйственные вопросы и так далее. Административный персонал должен уметь решать конфликты, знать технику безопасности, правила этикета и подачи блюд.

Требования к обслуживающему персоналу

К нему относятся бармены, официанты, буфетчицы и тд. Все они напрямую общаются с посетителями и должны знать, как делать это грамотно. У всех свои функции и каждый из них должен обладать рядом навыков. Например, официанту необходимо умение сервировать стол; знание назначения посуды и столовых приборов; умение пользоваться кассой и многое другое. Опрятный внешний вид обязателен. Все обязанности персонала прописаны в должностной инструкции.

Кроме тех, кто обслуживает клиентов, есть и работники производства, отвечающие за качество приготовления пищи. Они должны иметь соответствующее профильное образование, знать технологии приготовления различных блюд, правила их подачи, для чего нужна какая посуда и так далее.

При установлении требований к персоналу учитывается уровень профессиональной подготовки и квалификации, способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом, знание и соблюдение профессиональной этики; нормативной документации, касающейся профессиональной деятельности. Персонал предприятий общественного питания должен проходить инструктаж.
К профессиональным этическим нормам поведения работников организаций общественного питания относятся: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с клиентами в рамках своих должностных обязанностей.